節后，很多大廚(chu)(chu)都(dou)會有一些新(xin)的(de)(de)換工(gong)作機會，有的(de)(de)會接(jie)到一些二手(shou)廚(chu)(chu)房，繼(ji)續掌管(guan)他(ta)的(de)(de)“廚(chu)(chu)霸天下”；有的(de)(de)，會受到一些剛開(kai)業不久、或正在籌備中的(de)(de)店老板的(de)(de)邀請，移(yi)步管(guan)理一個(ge)新(xin)廚(chu)(chu)房。但無論是(shi)二手(shou)廚(chu)(chu)房也好，新(xin)廚(chu)(chu)房也好，要注意(yi)的(de)(de)事(shi)項總(zong)是(shi)那么的(de)(de)多，那么的(de)(de)繁瑣(suo)。二手(shou)廚(chu)(chu)房暫且不說，因我們沒(mei)有參加(jia)廚(chu)(chu)房的(de)(de)初籌建工(gong)作，接(jie)到手(shou)的(de)(de)已經是(shi)一個(ge)已成型、難(nan)以改變的(de)(de)廚(chu)(chu)房了，但如果接(jie)到手(shou)的(de)(de)是(shi)一個(ge)新(xin)廚(chu)(chu)房呢？我們要怎么布置？

廚房

廚房布局如(ru)何才稱的上位(wei)置合理、布置科學？

合理的廚房布局設計應遵循(xun)以下設計原(yuan)則：

1、廚房布局(ju)設計應滿足(zu)既定菜式(shi)的需要。

2、嚴(yan)格掌握生熟分(fen)開(kai)、潔污分(fen)流(liu)的原則(ze)，確保廚房飲食衛生。

3、生產加工流程簡短(duan)順暢，避免(mian)迂回交叉(cha)，盡量縮短(duan)輸送流程，使路徑(jing)分明。

4、廚(chu)房各功能(neng)區域清晰，既相互(hu)獨(du)立又(you)相互(hu)溝通，便于廚(chu)師(shi)各司其(qi)職，分(fen)工合作。

5、擁有合理(li)的操(cao)作(zuo)人員走動空(kong)間，便于廚師作(zuo)業，視野開(kai)闊，方便管(guan)理(li)。

6、廚(chu)房應設(she)置良好的排(pai)煙(yan)系統，確保空(kong)氣流通、無悶熱(re)感覺，使(shi)廚(chu)師有一個舒適的工作環境。

廚房

冷菜(cai)(cai)制(zhi)作間如(ru)何(he)分隔？冷菜(cai)(cai)間的(de)適宜(yi)溫度是多少？

       冷菜(cai)(cai)間(jian)(jian)是(shi)冷菜(cai)(cai)成品切配(pei)裝(zhuang)盆的場所，冷菜(cai)(cai)的制作應(ying)(ying)遵循“專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)人、專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)室、專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)用(yong)工(gong)具(ju)、專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)冷藏”的“五(wu)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)”制度(du)，在其入口處應(ying)(ying)設(she)有洗手消毒設(she)施的預(yu)進間(jian)(jian)；冷盆間(jian)(jian)內(nei)裝(zhuang)置(zhi)獨立(li)的空調設(she)施，保持(chi)室內(nei)空氣潔(jie)凈度(du)，并設(she)置(zhi)紫外光殺菌燈；水(shui)源(yuan)供給管(guan)(guan)采(cai)用(yong)銅(tong)管(guan)(guan)連接，供應(ying)(ying)可(ke)生飲(yin)用(yong)的水(shui)源(yuan)。為防止蚊蠅孳生，冷菜(cai)(cai)間(jian)(jian)內(nei)排水(shui)系(xi)統不應(ying)(ying)設(she)置(zhi)明(ming)溝，地面須保持(chi)清潔(jie)干凈，冷菜(cai)(cai)間(jian)(jian)可(ke)用(yong)鋁合金(jin)玻璃隔(ge)斷進行分隔(ge)，通過窗戶傳(chuan)菜(cai)(cai)，冷菜(cai)(cai)間(jian)(jian)的適宜溫度(du)應(ying)(ying)在24攝氏度(du)以下。

廚房

如(ru)何(he)確認(ren)洗碗的位置是否(fou)合理？

      洗(xi)碗(wan)間(jian)的設置(zhi)應符合潔(jie)污(wu)分流(liu)(liu)的原則，使餐(can)廳(ting)或加工間(jian)用(yong)過的餐(can)具(ju)可以方便(bian)地送至該洗(xi)碗(wan)間(jian)進行清(qing)潔(jie)處理并送回待(dai)用(yong)。另外，洗(xi)碗(wan)間(jian)的位(wei)置(zhi)設施還(huan)應處理好廢(fei)棄(qi)物(wu)、污(wu)染物(wu)等垃圾(ji)的存、運問(wen)題。在洗(xi)滌消(xiao)毒(du)的過程中，一方面又餐(can)具(ju)進入，另一方面，又有潔(jie)凈餐(can)具(ju)送出(chu)。所以其(qi)潔(jie)、污(wu)流(liu)(liu)線分流(liu)(liu)明確，無迂回交叉的位(wei)置(zhi)是合理的。反之，為不(bu)合理的。

粗加工間與操(cao)作間應(ying)如何分(fen)隔？操(cao)作間的適宜(yi)溫度(du)是多少(shao)？

       粗加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等(deng)原料(liao)加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)成初步半成品的(de)場(chang)所。粗加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)間內程(cheng)序應是從污(wu)到潔(jie)污(wu)過程(cheng)，所以應特(te)別(bie)注(zhu)意潔(jie)污(wu)分線(xian)和(he)避免加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)后的(de)潔(jie)污(wu)倒(dao)流。工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)作過程(cheng)中產生的(de)大(da)量廢棄(qi)物等(deng)垃圾的(de)運送路(lu)線(xian)不能與(yu)潔(jie)凈物流線(xian)混(hun)淆。因水產品及禽類易于細菌(jun)感染(ran)，好將其與(yu)蔬菜類粗加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)分隔開。即(ji)設(she)置葷食(shi)品加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)間與(yu)蔬食(shi)品加(jia)工(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)間。

　　  操作間(jian)是將經過粗加工的(de)各(ge)種副(fu)食(shi)(shi)原料(liao)，分別按照菜肴(yao)或冷(leng)葷(hun)需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待(dai)進一(yi)步加工的(de)生食(shi)(shi)半成品，在繼續送往(wang)熱灶間(jian)加工成成品。

      　粗(cu)加(jia)工間(jian)與操(cao)作(zuo)間(jian)獨立分間(jian)設置(zhi)。從原料至成品的(de)生產流(liu)線應簡(jian)短(duan)順暢，無迂回交叉。粗(cu)加(jia)工間(jian)與操(cao)作(zuo)間(jian)是排(pai)水(shui)(shui)(shui)量較多(duo)的(de)地(di)方，當采用明溝排(pai)水(shui)(shui)(shui)，便于清潔與疏通。帶有油膩的(de)排(pai)水(shui)(shui)(shui)，應與其他排(pai)水(shui)(shui)(shui)系統(tong)分別(bie)設置(zhi)，并安裝隔油設施。操(cao)作(zuo)間(jian)的(de)適宜(yi)溫度(du)應在26度(du)以下。