一、廚(chu)房布局涉及如何才(cai)稱的上位置合理(li)、布置科學？

合理(li)的廚房布局設計應遵(zun)循(xun)以下設計原則：

1、廚房布局(ju)設計應滿足(zu)既定菜(cai)式(shi)的需要。

2、嚴格掌(zhang)握生熟分開(kai)，潔污分流(liu)的原則，確保廚房飲食(shi)衛生。

3、生(sheng)產(chan)加工流程簡短(duan)順暢，避免迂回交(jiao)叉，盡(jin)量縮短(duan)輸送(song)流程，使(shi)路徑分明。

4、廚房(fang)各(ge)功(gong)能區(qu)域清晰，既相互(hu)(hu)獨立又相互(hu)(hu)溝通，便(bian)于廚師各(ge)司其(qi)職，分工合作。

5、擁有合(he)理的操(cao)作(zuo)人員走(zou)動空間，便于廚(chu)師作(zuo)業，視野開闊(kuo)，方便管理。

6、廚房應設(she)置(zhi)良好的排(pai)煙系(xi)統，確保空氣流通、無悶熱感(gan)覺，使廚師有一(yi)個舒(shu)適的工(gong)作(zuo)環境(jing)。

二、冷菜制(zhi)作間如何分(fen)隔(ge)？冷菜間的適宜溫度是多(duo)少？

冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)間(jian)是(shi)冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)成品切配裝盆(pen)的(de)場所。冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)的(de)制(zhi)作遵循“專(zhuan)人、專(zhuan)室(shi)、專(zhuan)用工具(ju)、專(zhuan)冷(leng)(leng)藏”的(de)“五專(zhuan)”制(zhi)度，在(zai)其入口(kou)處應(ying)設有洗(xi)手(shou)消毒設施(shi)的(de)預(yu)進(jin)間(jian)；冷(leng)(leng)盆(pen)間(jian)內裝置獨立的(de)空調設施(shi)，保持室(shi)內空氣潔(jie)凈度；并設置紫外光(guang)殺菌燈，水(shui)源供給(gei)管采用銅管連接，供應(ying)可生(sheng)飲用的(de)水(shui)源。為(wei)防止蚊蠅孳(zi)生(sheng)，冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)間(jian)內排水(shui)系統不應(ying)設置明溝，地面(mian)須保持清潔(jie)干凈，冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)間(jian)可用鋁合金(jin)玻璃隔斷進(jin)行(xing)分隔，通過窗戶傳菜(cai)(cai)，冷(leng)(leng)菜(cai)(cai)間(jian)的(de)適宜溫(wen)度應(ying)在(zai)24攝氏度以下。

三(san)、如何確認洗碗的位置是否合(he)理(li)？

洗(xi)(xi)碗(wan)碟(die)間(jian)的(de)(de)設置應符合潔污分流(liu)(liu)的(de)(de)原則，使餐(can)(can)廳或加(jia)工間(jian)用(yong)過的(de)(de)餐(can)(can)具(ju)可(ke)以方(fang)便地送至該洗(xi)(xi)蝶間(jian)進行清潔處(chu)理并送回(hui)待用(yong)。另外，洗(xi)(xi)碗(wan)間(jian)的(de)(de)位(wei)置設施(shi)還應處(chu)理好廢棄(qi)物、污染物等垃圾的(de)(de)存、運(yun)問題。在洗(xi)(xi)滌(di)消毒的(de)(de)過程中，一方(fang)面(mian)又餐(can)(can)具(ju)進入(ru)，另一方(fang)面(mian)，又有潔凈餐(can)(can)具(ju)送出。所以其潔、污流(liu)(liu)線分流(liu)(liu)明確，無迂回(hui)交叉(cha)的(de)(de)位(wei)置是合理的(de)(de)。反(fan)之，為(wei)不合理的(de)(de)。

四、粗加(jia)工間(jian)與操作間(jian)應如何分隔？操作間(jian)的適宜溫度是(shi)多少？

粗加(jia)(jia)工間(jian)是將(jiang)水(shui)果(guo)、蔬(shu)菜、水(shui)產、禽、肉類(lei)等原料加(jia)(jia)工成(cheng)初(chu)步半成(cheng)品的(de)場(chang)所(suo)。粗加(jia)(jia)工間(jian)內程(cheng)序應(ying)是從污(wu)(wu)到(dao)潔(jie)污(wu)(wu)過程(cheng)，所(suo)以應(ying)特(te)別注意潔(jie)污(wu)(wu)分線(xian)(xian)和避免加(jia)(jia)工后的(de)潔(jie)污(wu)(wu)倒流。工作過程(cheng)中產生(sheng)的(de)大量廢棄物(wu)(wu)等垃圾的(de)運送路線(xian)(xian)不(bu)能與潔(jie)凈物(wu)(wu)流線(xian)(xian)混淆。因(yin)水(shui)產品及禽類(lei)易于(yu)細菌感染，將(jiang)其與蔬(shu)菜類(lei)粗加(jia)(jia)工分隔(ge)開。即(ji)設置葷(hun)食(shi)品加(jia)(jia)工間(jian)與蔬(shu)食(shi)品加(jia)(jia)工間(jian)。

操作間(jian)是(shi)將經過(guo)粗加工(gong)的(de)各(ge)種副食原(yuan)料，分(fen)別(bie)按(an)照菜(cai)肴(yao)或(huo)冷葷(hun)需要進(jin)行稱(cheng)量、洗、切、配菜(cai)過(guo)程(cheng)，成(cheng)(cheng)為(wei)待進(jin)一步加工(gong)的(de)生食半成(cheng)(cheng)品，在繼(ji)續送往(wang)熱灶間(jian)加工(gong)成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)品。

粗(cu)加工間(jian)與操(cao)(cao)作間(jian)獨立(li)分(fen)間(jian)設(she)置。從(cong)原料至成品的(de)(de)(de)生(sheng)產流線應簡短順暢(chang)，無迂回交(jiao)叉。粗(cu)加工間(jian)與操(cao)(cao)作間(jian)是排(pai)水量較多的(de)(de)(de)地方，當(dang)采用明溝(gou)排(pai)水，便于清(qing)潔與疏通。帶有油(you)膩的(de)(de)(de)排(pai)水，應與其他排(pai)水系統分(fen)別(bie)設(she)置，并安裝隔油(you)設(she)施。操(cao)(cao)作間(jian)的(de)(de)(de)適宜溫度(du)應在26度(du)以下。

五、廚(chu)房與餐廳之間如何(he)采用有(you)效的隔音、隔熱、隔味的措(cuo)施？

廚(chu)(chu)房和餐(can)(can)廳(ting)間(jian)應(ying)有(you)一定的緩沖(chong)空(kong)間(jian)，一般用(yong)備餐(can)(can)間(jian)來作為過渡(du)空(kong)間(jian)，可通(tong)過設置雙道彈簧門(men)；出(chu)菜屏風；拐角玄關(guan)等方(fang)法有(you)效(xiao)地解決隔(ge)音、隔(ge)熱、隔(ge)味(wei)等問題(ti)，還可避免就(jiu)餐(can)(can)客人(ren)對廚(chu)(chu)房的透視。合理地設計(ji)排風量(liang)可及時吸(xi)走(zou)廚(chu)(chu)房爐灶產(chan)生的大(da)量(liang)熱量(liang)于(yu)油煙(yan)，確保廚(chu)(chu)房內空(kong)氣流(liu)通(tong)無悶熱感覺(jue)，使(shi)廚(chu)(chu)師有(you)一個(ge)舒適的工作環境。廚(chu)(chu)房內應(ying)有(you)一定的負壓值，使(shi)廚(chu)(chu)房產(chan)生的油煙(yan)、氣味(wei)不會往餐(can)(can)廳(ting)逃逸、以(yi)達到隔(ge)熱、隔(ge)味(wei)的效(xiao)果(guo)。

六(liu)、廚房及灶臺如(ru)何采用(yong)有效的通風(feng)、排(pai)風(feng)措(cuo)施？

廚房內通風(feng)(feng)、排(pai)風(feng)(feng)系統包括排(pai)煙(yan)罩(zhao)(油網式(shi)煙(yan)罩(zhao)、水渡(du)式(shi)煙(yan)罩(zhao))、抽風(feng)(feng)機(ji)(離心風(feng)(feng)機(ji)、軸流風(feng)(feng)機(ji)等(deng))、排(pai)煙(yan)鳳管(guan)、送新風(feng)(feng)管(guan)及空(kong)調系統、有效的通風(feng)(feng)、排(pai)風(feng)(feng)必(bi)須符合下列標(biao)準：

1、廚房和飲(yin)食制作(zuo)間(jian)(jian)的熱加工間(jian)(jian)機械通(tong)風的換(huan)氣量(liang)宜(yi)熱平(ping)衡計算，計算排風量(liang)的65%通(tong)過排風罩排出(chu)室外。而由房間(jian)(jian)的全面(mian)換(huan)氣排出(chu)35%；一般以每小時換(huan)氣40次為(wei)宜(yi)。

2、排(pai)氣罩口(kou)吸氣速(su)(su)度一般不應小于0.5米(mi)/秒(miao)，排(pai)風管內速(su)(su)度不應大于10米(mi)/秒(miao)；

3、廚房(fang)和飲食制作間熱加(jia)工間，其補(bu)風量宜為排(pai)風量的70%左右，房(fang)間負壓制不應(ying)大于5帕，使廚房(fang)內產(chan)生(sheng)的油煙(yan)、氣味不會(hui)往(wang)餐廳飄逸。以(yi)達到(dao)隔熱、隔味的效果。

七、為什么要(yao)求廚(chu)房與餐廳(包括宴會廳)應在同(tong)一樓(lou)面？

廚(chu)(chu)房(fang)與餐廳(ting)與同(tong)一樓(lou)面，可縮短(duan)輸(shu)送流程，提高工作效率(lv)，有利于(yu)保持菜肴溫度，防止(zhi)交叉(cha)污染(ran)，另外(wai)還可以減少設備投資。如(ru)果廚(chu)(chu)房(fang)與餐廳(ting)不(bu)在同(tong)一樓(lou)層(ceng)時，要另外(wai)設食梯，并(bing)注意(yi)按(an)生(sheng)、熟、潔、污、分(fen)設。還應并(bing)添加保溫的傳送設備。