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　　廚房面積合(he)理適中

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　　通常，一(yi)個(ge)爐灶可(ke)供(gong)(gong)給40-50個(ge)餐位(wei)，但(dan)隨著效率的進步，很多餐館做到了一(yi)個(ge)爐灶可(ke)供(gong)(gong)給50-80個(ge)餐位(wei)。一(yi)個(ge)爐灶供(gong)(gong)給的餐位(wei)越多，廚房面積就可(ke)以越節省(sheng)，費用也可(ke)以相(xiang)應降低。

　　廚房(fang)面積(ji)分配合理，設備(bei)裝備(bei)恰當(dang)，投資費用就可以節(jie)省。面積(ji)過(guo)大，設備(bei)設備(bei)數量多、功率大或(huo)逾(yu)越廚房(fang)消費需求，片(pian)面追求設備(bei)先進、功用齊備(bei)，發(fa)生“大馬拉(la)小車(che)”的景象，就會(hui)添加投資。

　　廚(chu)房面積過(guo)小，設備裝備缺乏或功率不(bu)夠，消費(fei)(fei)和運用進程中，不(bu)只需求(qiu)追加投資(zi)以滿足消費(fei)(fei)需求(qiu)，而且(qie)還會影響正常消費(fei)(fei)和出品。

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　　設備安頓重適用

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　　新建或改造(zao)廚房時，很多人爲追(zhui)求(qiu)(qiu)視覺(jue)效(xiao)果(guo)或方便同行觀賞，片(pian)面(mian)追(zhui)求(qiu)(qiu)設計效(xiao)果(guo)或買設備只重表(biao)面(mian)，后果(guo)買回的設備板(ban)太薄、質太輕，任務臺一用就晃，爐(lu)灶(zao)一燒就臌(gu)，冰箱一不小心就升(sheng)溫(wen)。

　　還有些(xie)設備(bei)(bei)，看似新穎、功用(yong)超前，但真正的(de)適用(yong)價(jia)值(zhi)不高。如很多國產的(de)運水煙(yan)罩、升(sheng)降傳菜梯(ti)等，往往是施工人(ren)員撤出，酒店籌建人(ren)員登場，接(jie)手的(de)廚(chu)師成了設備(bei)(bei)的(de)修(xiu)繕工。

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　　不(bu)同菜系配不(bu)同灶具(ju)

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　　很多人有這樣(yang)的(de)(de)誤(wu)區：不管(guan)自家(jia)賣(mai)什麼風味的(de)(de)菜品，設(she)備都選配廣式爐灶，以為(wei)只要這樣(yang)的(de)(de)裝(zhuang)備，廚(chu)房才是先進的(de)(de)。

　　其實(shi)廣(guang)式爐灶是(shi)與粵菜(cai)(cai)的(de)烹(peng)調(diao)辦法、成(cheng)品特征相配套(tao)的(de)，總體特點是(shi)火(huo)力猛、易調(diao)理、好控制(zhi)，合適于旺火(huo)速成(cheng)的(de)粵菜(cai)(cai)烹(peng)制(zhi)。而如(ru)今有(you)許(xu)多運營淮揚菜(cai)(cai)、海派菜(cai)(cai)或許(xu)杭州菜(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)館，仍選配廣(guang)灶，著實(shi)難爲了不少廚師(shi)。

　　不(bu)同菜(cai)系、不(bu)同作(zuo)風、不(bu)同特(te)征的(de)餐(can)飲商品(pin)(pin)(pin)，對(dui)場地(di)的(de)要(yao)求和設備(bei)器(qi)具的(de)裝備(bei)不(bu)盡相反。運營(ying)粵(yue)菜(cai)要(yao)裝備(bei)廣式炒爐;以(yi)銷售燉品(pin)(pin)(pin)爲(wei)主的(de)餐(can)飲，廚(chu)(chu)房要(yao)裝備(bei)少量(liang)的(de)煲仔(zi)爐;以(yi)制(zhi)造山(shan)西面食爲(wei)特(te)征的(de)餐(can)飲，要(yao)設計較大規(gui)模的(de)面點(dian)房，裝備(bei)大口(kou)徑的(de)鍋灶、蒸(zheng)灶。假如不(bu)思(si)索這些要(yao)素，不(bu)只成品(pin)(pin)(pin)口(kou)味難以(yi)地(di)道，而且燃料、廚(chu)(chu)師休(xiu)息力的(de)糜費也(ye)是驚(jing)人的(de)。

　　一個合理的廚房設計，才會使效率大大進(jin)步。

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　　廚(chu)房隔區不(bu)宜太多

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　　很多(duo)廚(chu)師長在(zai)設計(ji)廚(chu)房時，一聽(ting)老板提到廚(chu)房要先進(jin)劃(hua)一、要改善廚(chu)師任務環境，就無節制地(di)擴(kuo)展面積，拓(tuo)展空間。不(bu)只如此，還把偌大的一個廚(chu)房停止有限分隔，各(ge)作(zuo)業間相互封鎖，看不(bu)見、叫不(bu)應，這(zhe)既添加了廚(chu)師搬運貨物的間隔，又方便相互照顧和進(jin)步任務效率，而且更(geng)容易發生平(ping)安(an)隱患。

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　　廚房通風須考究

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　　無論采用(yong)什麼(ma)樣的(de)(de)排風設備，重要(yao)的(de)(de)是(shi)要(yao)使廚房(fang)，尤其(qi)是(shi)配菜、烹調(diao)區(qu)構成(cheng)負壓。負壓是(shi)指排出去的(de)(de)空氣(qi)量，要(yao)大于補充進入廚房(fang)的(de)(de)新(xin)風量，這(zhe)樣廚房(fang)才干(gan)堅(jian)持空氣(qi)清爽。

　　在(zai)抽排廚(chu)房油煙的同時，不可(ke)無視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消(xiao)毒柜(ju)、洗碗機等(deng)發生的濁氣、廢氣，要保(bao)證一切煙氣盡量不在(zai)廚(chu)房區(qu)域洋溢和滯(zhi)留。

　　廚房內的通(tong)風、排風零碎(sui)包(bao)括排煙罩(zhao)(油網式(shi)煙罩(zhao)、水渡式(shi)煙罩(zhao))、抽風機(ji)(離心風機(ji)、軸流風機(ji)等)、排煙風管(guan)、送新(xin)風管(guan)及空調零碎(sui)，無效的通(tong)風、排風必需契合下列(lie)規范：

　　廚房和(he)面點間等熱加工間的通(tong)風換氣(qi)(qi)，其中65%由排(pai)煙(yan)罩(zhao)排(pai)出，35%由送新風管和(he)換氣(qi)(qi)扇換氣(qi)(qi)完成，換氣(qi)(qi)普通(tong)每小時40次爲宜(yi)(可在商品上設(she)置頻率)。

　　排(pai)氣罩吸(xi)氣速度普(pu)通不應(ying)小于0.5米(mi)/秒(miao)(購置商品時(shi)有規(gui)格要求)，排(pai)風(feng)管內速度不應(ying)大(da)于10米(mi)/秒(miao)(購置商品時(shi)有規(gui)格要求)。

　　廚房(fang)和面點間(jian)等熱加工間(jian)的(de)(de)補風量應該是排風量的(de)(de)70%左右，房(fang)間(jian)負(fu)壓值不應大于5帕(可在相關的(de)(de)儀器上測(ce)量)，使廚房(fang)內(nei)發生的(de)(de)油煙(yan)氣息不會(hui)往餐(can)廳飄散，以到(dao)達隔熱、隔味(wei)的(de)(de)效(xiao)果。